Пирожки жареные из дрожжевого теста

На 1 килограмм пшеничной муки нам необходимо: 

• 2,5 стакана молока или воды мука
• 2—3 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовую ложку сахара 2 яйца
• 1 чайную ложку соли
• 30 граммов сырых дрожжей

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40—50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, поло­жить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его на­до обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или до­ску, посыпанную мукой, для разделки. 

Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрож­жи в воде пли молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всы­пать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только тесто будет готово, сразу приступить к разделке пирожков. 

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, и дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 сантиметр, положить на середину ее начинку, соединять края теста я защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.

После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным сливочным или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Точно так же готовят пончики с вареньем, повидлом, яблоками.

Приятного аппетита!

Поделитесь рецептом с друзьями!

Выпечка белого и ржаного хлеба

Для приготовления простого белого хлеба весом около 2,5 килограмма нам надо:

•  4,5-5,5 стакана воды
• 1 чайная ложка сахара
• 40 граммов сырых дрожжей 
• 2 килограмма муки
• 1-1,5 столовой ложки соли

Для приготовления теста 1,5 стакана теплой воды разводят 1 чайную ложку сахара и 40 граммов сырых дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место на 20-30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3-4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки 1,5 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1—2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в не­скольких местах шпилькой.
Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, об­лить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать сле­дующие условия:

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Квашня дол­жна находиться в сухом и чистом месте. 
2. Муки должна быть сухой, без  комков и свежей. Пригодность муки можно определить, смочив ее шепотку водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки бу­дет темной. Сырую муку перед пшенкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необхо­димо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме к покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам. 

4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при кото­рой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой. 

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погруже­нием в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).

Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаж­дать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.
  
Приятного аппетита!

Поделитесь рецептом с друзьями!

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его еще называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т.п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется от 20-50 граммов сырых дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения а теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. 

Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Оно должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5-2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5-3 часов.

Поделитесь рецептом с друзьями!