Выпечка белого и ржаного хлеба

Для приготовления простого белого хлеба весом около 2,5 килограмма нам надо:

•  4,5-5,5 стакана воды
• 1 чайная ложка сахара
• 40 граммов сырых дрожжей 
• 2 килограмма муки
• 1-1,5 столовой ложки соли

Для приготовления теста 1,5 стакана теплой воды разводят 1 чайную ложку сахара и 40 граммов сырых дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 стакан муки. Такую болтушку ставят в теплое место на 20-30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3-4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки 1,5 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1—2 раза, по окончании формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в не­скольких местах шпилькой.
Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, об­лить водой и поставить допекаться.

Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать сле­дующие условия:

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Квашня дол­жна находиться в сухом и чистом месте. 
2. Муки должна быть сухой, без  комков и свежей. Пригодность муки можно определить, смочив ее шепотку водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки бу­дет темной. Сырую муку перед пшенкой хлеба лучше подсушить, рассыпав ее на столе или печи.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необхо­димо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме к покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам. 

4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при кото­рой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой. 

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погруже­нием в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб еще до конца не пропечен).

Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаж­дать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.
  
Приятного аппетита!

Поделитесь рецептом с друзьями!